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| Sauce | Aïoli |
| Recette | Jaune d'œuf, émulsion d'ail et huile d'olive |
| Sauce | Beurre maître d'hôtel |
| Recette | Beurre, persil, jus de citron, sel et poivre |
| Sauce | Bordelaise |
| Recette | Vin rouge, moelle osseuse, échalotes, thym, poivre, bouillon de bœuf et sauce demi-glace |
| Sauce | Cardinal |
| Recette | Sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et coulis de homard, agrémentée d'une pointe de poivre de Cayenne |
| Sauce | Chasseur |
| Recette | Échalotes, vin blanc, champignons, tomates, persil, beurre |
| Sauce | Hollandaise |
| Recette | Émulsion chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus |
| Sauce | Rémoulade |
| Recette | Mayonnaise, moutarde, cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon, essence d'anchois |
| Sauce | Saupiquet |
| Recette | Foie du lièvre, sang du lièvre, pain, vin rouge, vinaigre, oignon, lard, épices, baies, feuilles, sel |
| Sauce | Soubise |
| Recette | Sauce béchamel à laquelle on ajoute des oignons réduits en purée |
| Sauce | Worcestershire |
| Recette | Mélasse, vinaigre de malt, anchois, échalote, pulpe de tamarin, oignons, ail, épices |