|
|
| Taillage | Bâtonnets à cuire |
| Particularités | Taillage utilisé pour la préparation des pommes "frites". On distingue : les "bûches" (section carrée de 2 cm), les "pont-neuf" (section de 1 cm), les "allumettes" (0,5 cm), les "pailles", les "cheveux d'or". |
|
Crédits image : Rainer Zenz CC BY SA 3.0 |
|
| Taillage | Bâtonnets crus |
| Particularités | Taille utilisée pour servir des légumes à l'apéritif, avec une sauce au fromage blanc par exemple. |
|
Crédits image : Phoenixcatering CC BY-SA3.0 |
|
| Taillage | Brunoise |
| Particularités | Découpe des légumes en tout petits dés : pas plus de 2 mm d'épaisseur. |
|
Crédits image : Martin Tonstch CC0 |
|
| Taillage | Carpaccio |
| Particularités | Découpe du légume (comme de la viande à l'origine), en lamelles très fines, accompagnées d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. |
|
Crédits image : Rod Waddington CC By-SA 2.0 |
|
| Taillage | Chiffonnade |
| Particularités | Taillage spécifique aux légumes à feuilles, comme les salades, les endives, les choux, les épinards. Pour le réaliser, il faut entourer les feuilles sur elles-mêmes, et découper le légume sur toute sa longueur. |
|
Crédits image : Mumumio CC BY 2.0 |
|
| Taillage | Duxelles |
| Particularités | Découpe spécifique des champignons de Paris, consistant à les hacher finement, avec des oignons ou échalotes, pour corser ou farcir une préparation culinaire. |
|
Crédits image : Jerry Pank CC BY 2.0 |
|
| Taillage | Émincé |
| Particularités | Découpe en rondelles assez fines, pour faire, par exemple, une salade de concombres, une tarte à la tomate, un gratin de courgettes. Taillage simple qui ne demande qu'un bon couteau de cuisine. |
|
Crédits image : Youjin SEo CC BY-SA 3.0 |
|
| Taillage | Julienne |
| Particularités | Découpe en petites lanières très fines : 5 cm de longueur, 2 mm d'épaisseur. Elle constitue de belles garnitures décoratives. On la réalise en passant le légume à la mandoline pour obtenir des lamelles fines que l'on coupe en bâtonnets. |
|
Crédits image : Geoff CC BY-SA 3.0 |
|
| Taillage | Macédoine |
| Particularités | Découpe de légumes en très petits dés de 3 à 4 millimètres d'épaisseur (à peine plus épais que pour la brunoise). On l'appelle aussi "taille à la paysanne". |
|
Crédits image : Tamorlan CC BY-3.0 |
|
| Taillage | Mirepoix |
| Particularités | Préparation, autant que découpe, en dés centimétriques, des trois légumes : carotte, oignon et céleri-branche. |
|
Crédits image : Glane23 CC BY-SA 3.0 |
|
| Taillage | Paysanne |
| Particularités | Découpe en forme de triangles ou de carrés d'environ un centimètre. Ces légumes permettent de réaliser des garnitures aromatiques. |
| Taillage | Sifflet |
| Particularités | Découpe du légume (généralement la carotte) en rondelles, mais en biais, et non perpendiculairement à la racine. Ce taillage est souvent utilisé pour des préparations de légumes au wok. |
|
Crédits image : Alex Sims CC BY-SA 2.5 |
|
| Taillage | Tagliatelles |
| Particularités | Découpe consistant à réaliser des rubans de légumes longs et fins, ressemblant aux pâtes homonymes. Peut se réaliser avec des courgettes, des carottes et même des radis. |
|
Crédits image : Werner100365 Cc BY-SA 3.0 |
|
