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| Nom | Appertisation (conserves) |
| Définition | Ce procédé associe un traitement par la chaleur suivi d'un conditionnement dans un récipient étanche. Il permet une longue conservation à température ambiante. |
| Nom | Boucanage |
| Définition | Méthode de conservation de la viande et du poisson originaire des Amériques qui consiste à fumer les aliments pendant de longues heures. |
| Nom | Conditionnement sous vide |
| Définition | Cette technique permet de stopper le processus d'oxydation des aliments en éliminant l'air contenu dans leur emballage. |
| Nom | Confisage |
| Définition | Préparation qui s'applique aux viandes, en les faisant cuire lentement dans une graisse, ou aux fruits en les plongeant dans du sucre ou de l'alcool. |
| Nom | Congélation |
| Définition | Cette technique domestique consiste à solidifier l'eau contenue dans les aliments en les maintenant à une température négative. |
| Nom | Déshydratation ou séchage |
| Définition | Ce procédé très ancien consiste à faire évaporer l'eau contenue dans les aliments par l'action du vent, du soleil ou d'une source de chaleur. |
| Nom | Fermentation |
| Définition | Cette transformation naturelle des aliments sous l'action de levures ou de bactéries peut être alcoolique, lactique ou acétique. |
| Nom | Fumage ou fumaison |
| Définition | Cette méthode, qui utilise la combustion de végétaux, joue aussi un rôle d'aromatisation et de coloration des viandes et des poissons. |
| Nom | Lyophilisation |
| Définition | Aussi appelé cryodessiccation, ce procédé industriel très onéreux combine la surgélation et le placement sous vide des aliments. |
| Nom | Pasteurisation |
| Définition | Les aliments sont chauffés à une température inférieure à 100°C, puis refroidis brutalement, ce qui permet d'en préserver le goût et l'odeur. |
| Nom | Réfrigération |
| Définition | D'usage domestique, cette technique consiste à abaisser la température entre 0 et 4°C afin de ralentir les métabolismes cellulaires. |
| Nom | Salage et saumurage |
| Définition | Connue depuis l'Antiquité, cette technique consiste à frotter l'aliment avec du sel ou à l'immerger dans une solution d'eau salée. |
| Nom | Stérilisation |
| Définition | Ce chauffage des aliments à une température supérieure à 100°C a pour effet de détruire toute forme microbienne vivante. |
| Nom | Surgélation |
| Définition | Ce procédé industriel consiste à refroidir brutalement les aliments à une température inférieure à -18°C afin d'éliminer toute activité microbienne. |