Technique consistant à mélanger l'eau et la farine d'une pâte pendant 4 ou 5 minutes, et à la laisser reposer pendant 30 minutes environ. Cela donne de la souplesse à la pâte et facilite ensuite le pétrissage.
Bassiner (2 / 15)
Terme
Bassiner
Définition
Action de rajouter de l'eau pendant le pétrissage.
Bouler (3 / 15)
Terme
Bouler
Définition
Action de rouler la pâte pour donner au pâton la forme d'une boule.
Chambre de fermentation (4 / 15)
Terme
Chambre de fermentation
Définition
Matériel de boulangerie, appelé aussi "chambre de pousse", meuble climatisé permettant de réguler de façon idéale la période de fermentation grâce à une programmation précise du temps et de la température.
Cintrer (5 / 15)
Terme
Cintrer
Définition
Se dit lorsque un pain ou une baguette se tord et prend une forme d'arc pendant la cuisson.
Croûté (pâton croûté) (6 / 15)
Terme
Croûté (pâton croûté)
Définition
Phénomène qui se traduit par un dessèchement de la surface du pâton, et qui peut être causé par un courant d'air ou un degré d'hygrométrie insuffisant. Cela entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four.
Dégazer (7 / 15)
Terme
Dégazer
Définition
Aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, afin de laisser s'échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.
Façonnage (8 / 15)
Terme
Façonnage
Définition
Mise en forme définitive du pâton (boule, baguette, couronne).
Fermentation (9 / 15)
Terme
Fermentation
Définition
Transformation biochimique de substances organiques (sucres), sous l'effet de micro-organismes (levures, ferments), avec le concours d'enzymes.
Ferré (10 / 15)
Terme
Ferré
Définition
Se dit d'un pain resté trop longtemps au four, et dont le fond est brûlé.
Frasage (11 / 15)
Terme
Frasage
Définition
Première étape du pétrissage, qui consiste à mélanger les ingrédients, pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.
Panification (12 / 15)
Terme
Panification
Définition
Ensemble des opérations relatives à la fabrication du pain.
Rassissement (13 / 15)
Terme
Rassissement
Définition
Modification, après la période de ressuage, de la structure du pain, causée par le manque ou l'excès d'humidité : par temps sec, le pain se dessèche ; par temps humide, il se ramollit, la croûte perd son croustillant, et la mie perd sa souplesse.
Ressuage (14 / 15)
Terme
Ressuage
Définition
Période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en se refroidissant une partie de son eau, sous forme de vapeur.
Scarification (15 / 15)
Terme
Scarification
Définition
Incisions faites sur le dessus des pâtons avant la mise au four, afin d'améliorer leur développement et leur aspect. Après la cuisson, les grignes seront le résultat de cette opération.